今年も手作り味噌の仕込み!

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手作り味噌の仕込みの時期到来!
2011年に上尾消費生活センターの味噌作り教室に行ったのが最初(その時のレポート)。その後昨年実家に戻ってきた後に再開し、写真は昨秋取り出した2014年版のお味噌。ちょっと塩分濃い目になってしまったけどそれ以外は美味しくできた。

●味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ

今回参考にしたのはこのサイト。

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まずは米麹を買いに。

私が現在住んでいる町では、米麹を扱っているのはこの山中本店。
いきなり行ってもあるとは限らないので、電話して必要な量を伝えておく。場合によってはいつ行くか伝えて予約。

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米麹は一升(約1キロ)930円。
白米を持ち込む場合は、一升につき300円だそう。

このあたりは農家も多いので、持ち込みニーズも結構あるのかな。

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千葉産のお米で作った米麹。
うちでは味噌くらいにしか使わないけど、ここ数年は塩麹を作って冷蔵庫保存しておく人も増えたし、甘酒や料理なんかにも。

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大事なのは大豆をたっぷり水に漬けておくこと。
一応18時間以上とのことなんだけど、外出の関係で今回は30時間以上になってしまった。

豆と米麹と塩の割合はこのサイトで計算。

●味噌作り 重量計算(麹・大豆・塩) | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ

その結果・・・

大豆・・・1.38キロ
米麹・・・2.12キロ
食塩・・・839グラム(食塩濃度14%)

このくらいだと、大鍋2つで同時に大豆を煮ることができる。
(圧力鍋はピン紛失して使えなくなってしまった)

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水を途中でさしつつ、煮ること5時間近く。

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ふっくらやわらかい大豆はこのまま食べても美味しい。

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前回はビニールに入れてその外側から叩いて潰したんだけど、今回はもう少し丁寧にやることに。ただこのポテトマッシャーだと疲れて仕方ないので・・・

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すぐに電動ハンドミキサーに切り替え。
これだったらあっという間に大豆がミンチになります。

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大豆を潰し終えたら次は米麹。
米麹は先に塩とよく混ぜておく。

今回は大鍋2つにわけてやっているので、米麹と塩も半分ずつ作業。

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そして潰した大豆に米麹&塩をよく混ぜる。

よく「味噌は大豆でできている」というけど、実際には作る段階での重量は米麹というか米のほうがはるかに多い。そう考えると大豆で作った調味料というよりは米と大豆の調味料だよなあと。

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よく混ざったら、野球ボール代の団子にしてパンパン叩いて空気を抜き、さらにそれを容器に投げつける。空気を抜くためらしい。自分はポリ容器の中に漬物用のビニール袋を敷いて使った。

ここまで大鍋2つにわけて作業していたので、この最終段階でボールを用意し、大鍋2つ分から同じ量ずつとって最後よく混ぜあわせて容器に入れていった。

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野球ボール10個分くらいごとにぎゅうぎゅう押して平にし、最後は隙間なくしっかり押し固める。

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ちょっとだけ残しておいた塩を上にふりかけて・・・

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空気が入らないようにサランラップを表面にかぶせ、ビニールを紐で縛る。

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重石には、たまたまそこにあった金麦550ml缶2個を利用。
出来上がり重量が6キロなので、その2~3割の重さの重石にちょうどいいかなと。

開けるのは今年11月の予定。
美味しいお味噌になりますように♪

●味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ

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